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En países mediterráneos como España, la producción de aceite de oliva constituye una actividad industrial estratégica, no solo por su relevancia económica, sino también por su arraigo cultural y su impacto en el desarrollo rural. Esta industria, sin embargo, enfrenta importantes retos medioambientales derivados de la generación de grandes volúmenes de subproductos durante el proceso de extracción. Entre ellos, el alperujo representa el residuo más abundante y complejo de gestionar. Ante esta situación, resulta imprescindible avanzar en el desarrollo de tecnologías sostenibles que permitan su adecuada gestión y revalorización, convirtiendo el alperujo en una oportunidad para la economía circular.
En los últimos años, la industria oleícola se ha visto impulsada a evolucionar debido al incremento en la demanda de aceite de oliva y la necesidad de adaptar sus procesos a criterios de sostenibilidad y eficiencia. En este contexto, muchas almazaras han optado por sustituir el sistema tradicional de extracción en tres fases por el sistema de dos fases.
Este cambio responde a diversos motivos. En primer lugar, el sistema de dos fases permite reducir el uso de agua adicional en el proceso de centrifugado, además de eliminar la producción de alpechín, un efluente líquido contaminante cuya gestión implica elevados costes ambientales y económicos. En lugar de generar dos subproductos líquidos (aceite y alpechín) y uno sólido (orujo), como ocurre en el sistema de tres fases, el sistema de dos fases produce únicamente aceite y un subproducto semisólido llamado alperujo, compuesto por orujo, agua de vegetación y restos sólidos de la aceituna.
Desde el punto de vista productivo, esta tecnología ofrece varias ventajas: reduce el consumo de agua, simplifica el tratamiento de residuos, disminuye el impacto ambiental del proceso y, en muchos casos, mejora el rendimiento global de la extracción. Además, se considera que puede preservar mejor algunos compuestos fenólicos del aceite, lo que incide positivamente en su calidad.
Actualmente, este residuo se lleva a orujeras, donde se acaba de extraer el aceite presente en el alperujo y se incinera para producir energía, lo que conlleva elevadas emisiones de CO2 y otros gases. Además del impacto ambiental que conlleva la quema de alperujo, la gestión de este subproducto presenta un problema adicional: la capacidad de gestión de este residuo por parte de las orujeras está quedando limitada, generando la necesidad de almacenarlo temporalmente en balsas de secado repartidas por el territorio español. Esta solución provisional no está exenta de consecuencias ambientales: filtraciones y derrames, salinización del suelo, disminución del pH y creación de focos trampa para fauna silvestre, entre otros.
El Proyecto
Ante esta problemática, el proyecto LIFE CYCLOPS, cofinanciado por el programa LIFE de la Unión Europea (LIFE21-ENV-ES-CYCLOPS 101074544), liderado por Cetaqua-Centro Tecnológico del Agua y con la participación de Borges Agricultura & Industrial Edible Oils (BAIEO), Unió Origen, Unió Nuts y el CSIC, apuesta por un enfoque innovador basado en la economía circular. Su objetivo es revalorizar estos subproductos que generan un impacto medioambiental negativo, mediante la recuperación de compuestos de alto valor añadido, como los polifenoles, compuestos presentes naturalmente en plantas o alimentos de origen vegetal con propiedades antioxidantes y con efectos positivos para la salud, lo que les otorga un alto valor en sectores como el alimentario, farmacéutico y cosmético.
A principios de 2024, LIFE CYCLOPS dio un paso clave con la puesta en marcha de una planta piloto en las instalaciones de Capricho Andaluz, propiedad de Borges BAIEO, uno de los referentes del sector oleícola en España, situadas en Cabra (Córdoba). Allí se está implementando una solución tecnológica compuesta por tres etapas. La primera es una fase de extracción sólido-líquido, en la que el alperujo, recogido directamente de las tolvas de almacenamiento de la almazara de Capricho Andaluz, es tratado con agua como único disolvente, con el objetivo de solubilizar los polifenoles. A continuación, se lleva a cabo una etapa de separación de fases mediante centrifugación, que permite aislar la corriente acuosa que contiene estos compuestos de la fracción sólida restante.
Por último, se aplica una etapa de purificación basada en un proceso secuencial de membranas, que incluye una fase de ultrafiltración, destinada a eliminar partículas disueltas y compuestos de elevado peso molecular, como los polisacáridos, y una fase de nanofiltración, encargada de concentrar y purificar el extracto polifenólico.
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